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广东的粥，

以绵软、顺滑、清爽著称，

而粥底是做好粥的关键。

生滚粥是用预先煮好的白粥，

加上新鲜肉料滚熟而成，

其制作分粥底和食材两部分，

看似平淡的一碗粥，

其实是个功夫活。

熬好一个粥底

搅打米

煮粥的米推荐使用东北大米，生滚粥粥底比普通的粥要稀一些，所以米需先在料理机中搅打一下，但不要打得过碎，待看不出一粒粒的形状即可。

浸泡米

米要提前加工浸泡：将米淘洗干净后，加入油和少许水拌匀，浸泡半小时，这样能令米的颜色更白，粥底更绵软。

高汤加持

为了让熬出来的粥更加香浓，熬粥底时会加入高，汤，一般以鸡汤、骨汤为主。

做好一个食材

肉料要腌制调味

做生滚粥时，需选用新鲜的、脆爽的、无异味的、易熟的食材，如鱼肉、鸡肉、猪肝等。食材放入粥底前，需加生粉、花雕酒、白胡椒粉、盐腌制一下，这样能让食材更滑嫩。若是鱼类带腥味的食材还可以多加一些香油调味。

何时放料？

煮粥时需等粥底煮沸后再放食材，放入食材后用粥的温度把食材烫熟，食材遇热后会快速封，住里面的肉汁。

枸杞叶猪肝粥

·制作材料·

猪肝50g/大米g

枸杞叶30g/枸杞10粒

色拉油10ml/猪油10g

盐6g/生粉15g/白胡椒粉3g

料酒5ml/花雕酒10ml/高汤ml

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制作步骤

1/枸杞叶洗净，取叶备用；猪肝先放冰箱冷冻一会儿，稍冻硬后切薄片。切好的猪肝用生粉、白胡椒粉、料酒、2g盐腌制5分钟。

2/大米用料理机打碎，注意不要过碎，然后放色拉油，再加没过大米的水浸泡半小时后取出，沥干水分。

3/大米中加入高汤小火煲20分钟，待米粒基本被煲烂，呈絮状后放枸杞继续煲。

4/在米中放入猪油，再放入枸杞叶，搅匀后放入猪肝，让猪肝片在粥底的热度下烫约3分钟自然烫熟，加4g盐调味即可。其间可以用筷子将猪肝滑散开。烫熟后的猪肝略硬、颜色变浅。

TIPS

1/猪肝先冷冻一下，在切时可以更容易控制猪肝的薄厚。

2/在放枸杞叶前需先放猪油，这样会让枸杞叶的颜色更加鲜艳，粥更香滑。猪油也可替换成其他植物油。

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文

安小厨de大胃

图

贝太厨房

转载请联系后台

本篇食谱内容出自《贝太厨房》10月刊

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