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枸杞酒作为果酒的一种，在贮存和销售过程中容易出现浑浊甚至沉淀，严重影响产品品质。因此，澄清技术成为枸杞酒酿造生产中的关键所在。本文针对以枸杞子和红枣为原料的发酵型枸杞酒，采用壳聚糖、皂土以及两者混合使用对枸杞酒进行了澄清处理，研究了其对枸杞酒的澄清效果和非生物稳定性的影响。

澄清剂的配制

壳聚糖溶液：将1g壳聚糖置于mL%的醋酸溶液中加热搅拌至完全溶解，配成1%的壳聚糖溶液备用；皂土溶液：将10g皂土用50mL水在60℃下膨胀1h，之后稀释成10%的皂土悬浮液备用。

枸杞酒稳定性试验

蛋白稳定性试验：00mL烧杯，装满澄清酒液，加入mL10%单宁液，在80℃水浴中加热0min，冷却后观察。如果出现絮凝沉淀，则表明尚有容易引起蛋白破败的过量蛋白质；酒石酸氢钾稳定性试验：取澄清酒液mL在-5℃保持14d，若有酒石结晶析出，则为酒石不稳定；

氧化稳定性试验：取澄清酒液mL在空气中放置4h，若出现浑浊，且产生过氧化味，则为氧化性不稳定；

铁稳定性试验：将澄清酒液暴露在空气中7d，若有沉淀生成，则为铁性破败；铜稳定性试验：取mL三角瓶装满澄清酒液，用软木塞封口，让瓶子平放，并接受阳光照射，放置7d，若出现浑浊，则为铜性破败。

透光率的测定：以蒸馏水作参照，用1cm比色皿于nm处测定待测液的透光率；总蛋白质含量测定：考马斯亮兰G50法；总酚含量测定：福林－肖卡法。

单一澄清剂的澄清效果

分别用壳聚糖溶液、皂土对枸杞酒作澄清处理，两者都显示出较好的澄清效果，结果见图1和图。

试验中，枸杞酒的色泽随壳聚糖、皂土添加量的增加明显变浅，说明壳聚糖和皂土吸附了酒中大量色素类物质。同时酒体趋于清亮，透光率增加，说明两者结合了大量的蛋白质、多酚、果胶类物质。由于此前的试验表明，皂土的降酚效果优于降蛋白质效果且速度快，而壳聚糖的降低蛋白质效果优于皂土，因此考虑将二者混合使用，以达到更好的澄清效果。

混合澄清剂的澄清效果

以透光率为指标，开展L9(33)正交试验，研究壳聚糖添加量、皂土添加量以及澄清时间3因素对枸杞酒澄清效果的影响。因素-水平设计见表1，试验结果见表。

研究表明，壳聚糖、皂土联用可以对果酒的澄清起协同增效的作用，同时缩短澄清时间，减少澄清剂用量。壳聚糖是天然多糖甲壳素脱乙酰基后的产物，其上有多个活泼的氨基和羟基基团，为发生多种化学反应提供了条件，可以与蛋白质、多酚类物质形成复合物，从而絮凝沉淀。

同时，壳聚糖来源广泛，具有良好的生物相容性和无毒性，现已成为常用的生物絮凝剂和载体。但是，壳聚糖在水中的溶解度很小，用作果酒澄清剂时要先将其在%的醋酸溶液中缓慢溶胀，使之形成粘稠的胶体溶液，然后再添加到酒中。

皂土也是常用的果酒澄清剂之一，其主要成分为SiO、AlO3、MgO、CaO等，在水中溶胀形成带大量负电荷的高分子胶体，能够与酒中带正电荷的蛋白质、多酚类物质结合，起到除蛋白、除酚作用，从而澄清酒体。

因此，两者协同作用，在发挥壳聚糖良好的除蛋白质、除酚作用的同时，利用皂土降酚快的特点，缩短澄清时间，提高枸杞酒的澄清效果，增强酒体稳定性。

采用1%的壳聚糖溶液4%、皂土0.15%澄清处理枸杞酒.5h，其透光率可达98.6%，酒体清亮，色泽明显变浅。同时，降酚率可达96.44%；降蛋白率可提高至85.%，较单一澄清剂均有明显提高[5]。此外，各稳定性试验结果均呈阴性，即加热未出现蛋白絮凝；考察期内，未见酒石结晶析出；在空气中，阳光照射下均未出现浑浊或沉淀，表明混合澄清剂能够对枸杞酒起到提高其非生物稳定性的作用。

壳聚糖、皂土混合使用的最优澄清条件为：1%壳聚糖溶液添加4%，皂土添加量0.15%，澄清时间.5h。以此条件作澄清处理，枸杞酒的透光率可达98.6%，降酚、降蛋白率分别达到96.44%和85.%。同时，枸杞酒具有良好的稳定性，在试验条件下均未见浑浊、絮凝物或沉淀产生。因此，壳聚糖、皂土混合使用对枸杞酒具有较好的澄清效果和稳定作用，并优于壳聚糖或皂土单独使用。

本文内容摘自文献资料《壳聚糖、皂土对枸杞酒澄清效果和稳定作用研究》，范艳丽，田晓菊，宁夏大学农学院。