小编：宁夏是枸杞的原产地，栽培枸杞已有余年历史。宁夏枸杞品质纯正，产量丰盈，已经成为了优质枸杞的代表。而本期的主角中宁枸杞则是宁夏枸杞中的上品，比起其它枸杞它到底有什么优点呢？又该如何挑选和应用在烹饪中呢？下面就请来自宁夏的杨建勇师傅给大家讲讲吧。

枸杞系茄科，全世界枸杞属植物有80余种，较常见的有宁夏枸杞、黄果枸杞、北方枸杞、新疆枸杞、红枝枸杞、云南枸杞等。按照枸杞果型来划分则可分为长果类、短果类和圆果类三种：长果类果身长达2厘米以上，近似圆柱形或棱柱形；短果类果型与长果类近似，但果身略短；圆果类果身圆形或卵圆形。枸杞在我国北部、西北部均产：河北北部、内蒙古、山西北部、甘肃、宁夏、新疆，其它地区有少量栽培。中宁枸杞是宁夏枸杞中的上品，它之所以能名冠天下，有三大原因，其一是当地的土壤适合枸杞生长；其二是当地昼夜温差较大；其三是利用黄河水与含有各种矿物质的清水河苦水混灌。这三大条件让中宁枸杞变得与众不同，其色红、粒大、皮薄、肉厚、籽少、甘甜，品质超群，是唯一被载入新中国药典的枸杞品种，国家医药管理局将宁夏定为全国唯一的药用枸杞产地，成为全国十大药材生产基地之一。明代杰出医药学家李时珍所著《本草纲目》中写到：“全国入药杞子，皆宁产也”。中宁枸杞4特点1.鲜果颗粒较大、籽少、肉厚、鲜艳欲滴、玲珑剔透。2.干果是长果形、呈椭圆且扁长形、肉质饱满、色泽偏暗紫、有不规则皱折、略具光泽。3.果柄显白色，尖端有小尖、包装不结块。4.口味甘甜、回味略带苦涩。

鉴别中宁枸杞7要点

因为中宁枸杞相对成本稍高，所以有很多不法商家将其它产区的枸杞掺在其中，更有甚者用硫磺熏制枸杞，让它颜色更艳，蒙骗消费者。到底该如何鉴别呢？注意下面这7大元素，你就是枸杞鉴定专家。1.体形：中宁枸杞个头扁平、两头尖，它个头不大，是浓缩的精华，是所有产地枸杞中最小的。青海枸杞果型也是椭圆形或者纺锤形，一年采摘2—3次，个头很大，中宁枸杞和青海等地的枸杞外形一样，这个也是所有枸杞特点，不能仅凭外形进行区分。2.色泽：中宁枸杞色红微紫，色泽并不是非常艳丽，鲜红的枸杞是经过工业处理的。

3.含糖量：中宁枸杞含糖量少、个体轻、不易沉，干枸杞入水后90%以上浮在水面，反之则不是产自中宁的枸杞。中宁枸杞比较干不易板结，一般的枸杞遇潮遇热后容易结块，但是中宁枸杞—拍即散。4.味道：中宁枸杞味稍甜、后味微苦，其它产地枸杞味道极甜，有点像葡萄干。正宗的中宁枸杞味道甘甜不腻口、口感纯正、微苦涩无其它异味。青海枸杞和新疆枸杞很甜，多吃几粒就会腻口。5.果柄痕：宁夏地区日照时间长，中宁枸杞果柄痕呈白色，其它地区果柄痕呈白色的几率小些，而且中宁枸杞的果柄痕的白色是亮白的，其它地区的的带点黄色。6.香味：中宁枸杞密封打开时，有一股天然植物的清香，而其它地区的枸杞有一股甜腻感就像糖果。7.浸泡：中宁枸杞泡水后液体色黄微红，有枸杞掉落的细微颗粒，泡水后无色或色淡的枸杞是化学处理过的。中宁枸杞泡水后颜色浅，口感清淡。青海、新疆的枸杞泡水颜色较深，口味甜。

枸杞不是越大、越红越好

Q枸杞是不是越大越好？A不是的，中宁枸杞的个头就不大，比较大的枸杞可能不是产自宁夏。宁夏枸杞果实长且扁，其它的枸杞多为短圆形。Q枸杞是不是越红越好？A不是的，如果买到的枸杞颜色鲜红艳丽且极其均匀，极有可能是被硫磺熏过的枸杞，正宗的宁夏枸杞颜色较为暗红，颜色并不算鲜艳，泡水后呈淡黄色。Q枸杞是不是泡水后才能使用？A不一定，多数情况下品质较好的枸杞都已经经过了杀菌工艺，可以直接入菜，如果不放心的话也可以适当冲水清洗。Q好的枸杞抓在手里不粘？A是的，上文中已经说过，中宁枸杞含糖量并不高，所以一般抓在手里不粘。

3道菜教你正确烹枸杞

枸杞有着补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的作用，对于治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽有一定效果。在烹饪时要注意在最后下入枸杞，因为它涨发较快，长煮会使其变烂，影响口味和口感，一般在出锅前10分钟放入为好。下面杨师傅为大家带来了三款菜品，它们不但营养丰富，口味和口感也是一等一，赶快来学一学吧。

枸杞绿豆冰糕

特色绿豆冰糕中加入了枸杞，味道更加丰富，其口味香甜，口感软糯可口，老少皆宜。

制作1.绿豆克入清水浸泡一夜；糯米克入清水浸泡30分钟；干枸杞50克泡发。2.将泡好的绿豆入蒸笼上气蒸熟，加入白糖50克绞碎即成绿豆沙馅，加入枸杞拌匀。3.糯米蒸熟，搅打成蓉后放入糯米粉克揉匀即成糯米糕。4.将糯米糕用擀面杖擀开，包入绿豆沙馅，外面刷上蛋液50克，蘸匀面包糠克，放入冰箱冷冻30分钟。5.锅中放入色拉油1千克，烧至三成热时下入冰糕生坯，炸至金黄色后捞出改刀即可。

枸杞雪梨养生盅

特色梨子在蒸制后软糯香甜，配上银耳、枸杞、桂圆和红枣，让成菜富有营养。

制作1.青皮梨5个去皮，一开二，掏去梨芯，放入加有盐的清水中，浸泡2小时；水发银耳克撕成小朵。2.取10个炖盅，每个炖盅放入银耳2朵，枸杞3粒，桂圆、红枣各1个，冰糖、蜂蜜各5克，青皮梨半个，清水克，加盖蒸制3小时即可。

枸杞山药炖羊脖

特色黄芪加上枸杞有着很好的滋补养生的效果；成菜羊脖鲜嫩软烂，山药软嫩可口。制作1.羊脖克洗净，剁成5厘米长的块，入清水中浸泡30分钟；山药克去皮，切成5厘米见方的块，入沸水中焯水。2.羊脖入沸水中，至血水祛除后捞出，入清水中浸凉，捞出放入沙锅煲，下入黄芪2克、大葱10克、生姜5克、八角1克，大火烧沸后转小火慢炖50分钟，再放入山药块和盐3克、味精2克，小火炖制20分钟，最后放入泡好的枸杞，小火烧5分钟后撒入香菜、葱花各10克即可。

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《烹饪艺术家》月刊，全年12期

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