1、小锅咸肉油豆角
原料东北小油豆角克，咸肉克。
调料A料（葱、姜、蒜片各6克，八角5克，干红辣椒10克），精盐、老抽各6克，味精4克，鸡粉2克，东北黄豆酱油7克，豆油20克，老汤克，色拉油克（约耗50克）。
制作1.先将东北油豆择洗干净，入四成热的色拉油中滑至断生；咸肉改刀成均匀的片。2.炒锅放入豆油烧热，入A料煸出香味，烹入老抽、东北黄豆酱油、咸肉、油豆角、剩余调料与老汤，大火烧开后改小火焖制约10分钟，改大火收汁即可。
点评1.此菜一改以往用鲜五花肉和豆角的搭配方式，改用咸肉和油豆角在一起烹制，并采用焖的技法，成菜豆角软烂，咸肉鲜香肥而不腻。
2.此菜在五花肉焖油豆角的基础上进行了改良，咸肉入菜产生特殊香味，值得借鉴。
2、一招鲜
制作人：孙石稳
这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴，我们利用“鱼羊鲜”的原理，先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子，然后用鸡汤和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道却是异常鲜美，所以深受食客喜爱。
原料：小尾寒羊的里脊肉克，鮰鱼肉克，水发松茸4-5个，枸杞3克，大枣10克，香菜末50克。
调料：A料（盐8克，味精6克，白糖4克，鸡蛋清2个，生粉50克，清水75克），清鸡汤克，葱末、浓缩鸡汁各5克，盐8克，胡椒粉3克。
制作：1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向搅打均匀，然后采用摔打的方式，将肉蓉打上劲，加入香菜末拌匀。
2.锅内放入清水烧至50℃，将肉蓉挤成直接3厘米的丸子，下入锅内，小火加热至丸子浮在水面时，捞出控水。
3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。
关键：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，这样口感才能弹牙。
点评：这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味，再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等料，菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高，建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇，菜肴的鲜味不会受大的到影响。
3、原味黑山羊
制作人：孙石稳
在烹调这道羊肉菜时，我们加入了大量的白醋和胡椒粉，遮盖了羊肉的异味。为了让菜肴更加丰富，我们还加入了金针菇和红薯粉。
原料：带皮黑山羊克，金针菇克，泡软的红薯粉克，小米辣圈、葱花各5克。
调料：色拉油60克，葱段、姜片、野山椒圈各10克，二汤克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，盐、浓缩鸡汁各8克，花椒油15克。
制作：1.黑山羊洗净，切成薄片。
2.金针菇、红薯粉分别焯水，捞出控水，均放入容器内垫底。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉变色，下入二汤和调料（花椒油除外），大火烧开，出锅倒入装有金针菇的容器内，撒入小米辣圈、葱花。
4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在羊肉上。
4、草屋酥香肉
砧板将猪五花肉克去皮，切宽6厘米的条，用盐10克擦匀，加入香茅草15克腌制一夜，取出，冲水。
炉头1.将五花肉入蒸箱蒸制1小时，切成6×3×1厘米的长方片。2.锅内入色拉油克，烧至七八成热时，下入五花肉片，炸至金黄表层结脆皮。3.锅留底油烧热，烹酱油10克，下五花肉，快速翻炒，出锅装盘，用葱段20克垫底即可。
质检此菜外酥香，内酥烂，建议不要再回锅，把酱油调成汁蘸食，配以鸭饼解腻，原汁原味，口感更好。
5、创意藤桥鸭舌
原料：藤桥原味鸭舌12个，苦苣5克，红加仑5粒。
调料：自制卤水克（八角、花椒、桂皮、草果、当归、罗汉果、香茅草各5克，水2克，鸡粉、干锅酱、糖色各30克，美极鲜味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇酱20克），花瓣2克，草莓1个。
制作：
1.将鸭舌制净，入沸水锅中焯水3秒钟捞出，入烧开的自制卤水中烧制30秒，熄火，浸泡30分钟，捞出，沥净水分，装入凉卤水中保存。
2.上桌时，将卤水烧开，将鸭舌取出，摆出造型，用苦苣、红加仑、花瓣、草莓点缀上桌即可。
关键：鸭舌一定要入味，卤制时不宜火力过猛以免使其质感变老。
特色：此菜一定要选用藤桥鸭舌，使用秘制卤水，卤制后成菜，口感仍旧软嫩，这是其与鸭舌的区别之一。美妙的口味搭配时尚的装盘，为这道菜肴增色不少。
6、清宫万福肉
原料：带皮上等五花肉克，去心莲子4颗，小枣8颗。
调料：A料（精盐、白糖各2克，鸡粉、胡椒粉各1克），B料（蜂蜜2克，东古酱油3克，花雕酒1克），C料（排骨酱、蚝油各5克，海鲜酱2克，八角1颗，腐乳1块，东谷酱油5克，花雕酒20克），高汤克，生姜10克，蒜子5克，京葱1根。
制作：
1.取炒锅烧热，将五花肉皮朝下，将五花肉表皮上的残毛烫干净，用清水刮洗干净，放入凉水锅中，大火烧开，将五花肉煮至六成熟时，捞出控水，用干毛巾将五花肉表皮的水分吸干。
2.取一小碗，将B料调匀，均匀地抹在已经吸干水分的五花肉皮上，下入七成热的油锅中炸至发红，捞出控油，放在托盘上，用重物压2小时，包上保鲜膜入冷冻冰箱冻2小时，取出，切成4厘米见方的块，在五花肉皮上改万字花刀。
3.锅留底油烧热，下入京葱、生姜、蒜子煸炒出香，下C料调味，入高汤烧开。
4.取一砂锅，垫上竹网，将改好刀的五花肉皮朝下，挨个码放整齐，将事先兑好的A料调入，倒入莲子、小枣，小火煨1小时，出锅装盘即可。
关键：1.五花肉过油后用重物压制的时间不宜太短，否则改好的花刀不美观。2.小火煨制五花肉时，建议使用平口砂锅，加汤量以没过五花肉为准。3.放入小枣的时间要把握好，最好要与五花肉一起放入，这样小枣不但入味，还能很好地给汤汁上色，使其颜色更加红润。
特色：改良传统宫廷菜万福肉，融入现代烹调技法，使用红枣调味增甜，增加肉质的回口甜味，使成品口感软糯，造型美观。区别传统的红烧肉，将五花肉先炸制，再压后冻，值得借鉴。
7、黄金米炖玉参
此菜一听菜名，让人以为是款高档极品菜。实际上黄玉参的市场价并不算高，又以小块入汤菜，所以对于其外型更是不做过多要求，原料成本得到了大大的节省，售价七八十元一份，看似非常实惠，各种档次的食客都十分喜欢。
原料：黄金米克，发好的黄玉参50克。
调料：高汤克，金瓜汁（即将南瓜蒸熟打成泥，过滤）15克，鸡汁1克，蚝油2克。
制作：1.把黄金米用开水浸泡2小时，到完全发透；发好的黄玉参改刀成约1厘米见方的丁，焯水，捞出沥净。
2.净锅上火，下入高汤，放入黄金米和黄玉参丁，放入金瓜汁、鸡汁、蚝油，烧开，收浓汤汁即可。
8、扎西卷
原料：上等豆油皮、摊好的鸡蛋皮各50克，山东紫菜20克，乳瓜、果椒各克，藏红花2克。
调料：蚝油10克，盐、葱、姜、辣椒各15克，卤汤克。
制作：
1.油皮用三成热的清油炸成金黄色，捞出控油，放入卤汤卤制5分钟，快出锅时下入大葱、姜、辣椒调味。
2.将摊好的蛋皮平铺在案板上，把卤好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再将乳瓜丝、果椒丝、藏红花放在中间，小心的把蛋皮卷成直径为3厘米粗的卷，用保鲜膜包好，放保鲜柜冷藏，上桌前入蒸柜蒸制15分钟，取出改刀装盘即可。
特色：制作方法简单，味道特别。取名扎西卷，象征吉祥如意，幸福安康。
9、农家小院刀板香
原料：香猪肉克，黄山野笋克，腊肉、咸肉各克。
调料：A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克），鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤克。
制作：
1.将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。
2.将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。
3.将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。
关键：黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。
特色：以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。
10、干锅野豆角
供稿冯芒
旺销理由野豆角是多年生缠绕草本植物，外皮棕黄色，秋季采摘，洗净晒干入菜。我们当地的做法常用野豆角浸泡软，与五花肉煸炒再干锅焖制，豆角入味深厚，软糯有嚼头，是冬季餐桌不可缺少的主打土菜。
土原料干野豆角克，五花肉片克。
土调料蒜子15克，A料（美极鲜味汁、老抽各5克，永川豆豉8克），姜片10克，干辣椒12克，清汤克，色拉油30克。
土做法1.将野豆角用清水浸泡6小时，择洗干净。2.锅上火，入色拉油烧热，入五花肉小火慢慢煸至出油、呈焦黄色，下入姜片、干辣椒、蒜片煸炒至出香味，再下入豆角翻炒，加入少许清汤，放入A料调味，焖至豆角入味软糯，收汁起锅，装入干锅即可。
11、酱烧江鲶
供稿张启汉
旺销理由这是本店经久不衰的家常土菜，选自长江野生江鲶，肉质肥嫩，加以独特配制的酱料烧制而成，汤汁味厚，香辣浓郁。
土原料江鲶克。
土调料圆葱块35克，蒜子、姜片各25克，野山椒30克，虎皮辣椒20克，A料（白糖20克，鸡粉、老抽各10克，味精5克），香醋10克，葱花8克，啤酒克，自制酱料80克，熟猪油50克。
土做法1.江鲶鱼剁成四方麻将块，倒入锅内焯水，洗净江鲶身上的黏液后捞起。2.锅烧热下入熟猪油烧热，入蒜子、姜、圆葱块煸香，再放入江鲶炒至定形，加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料，加水克小火烧制8分钟，下入A料调味，待汁浓时收汁，起锅点香醋、撒葱花即可。
自制酱料比例胖子牌麻辣鱼12袋（克/袋）、李锦记蒜蓉辣酱克、阿香婆牛肉酱克、麻辣川味酱克、辣妹子辣酱克，混合即可。
12、聚宝盆
原创心得：这道菜是我们农家小院特色自创菜，选用荤素不同的8种滋补型食材巧妙组合，用自制顶汤煲制而成，香味浓郁咸鲜微辣有滋补强壮之功效。
原料：野山笋克、白灵菇克、鹌鹑蛋克、鮰鱼泡克、牛鞭克、鸡肾克、乳鸽1只、对虾仁克、菜心5颗
调料：老抽、生抽、蚝油、鸡汁、鸡精各5克，大葱、生姜、辣椒各8克，八角、花椒各2克，顶汤克。
制作：
1.将野山笋、白灵菇、鹌鹑蛋、鮰鱼泡、牛鞭、鸡肾、乳鸽分别加热煮熟。
2.取大黑煲一个，将生姜片铺匀打底，制好的野笋放生姜上面，制好的白灵菇切成6厘米片整齐放入盆中，依次将鹌鹑蛋、鮰鱼泡、牛鞭、鸡肾、乳鸽分别整齐放入盆中，再将顶汤放入盆中大火烧开后，用小火煲10分钟放入熟大虾仁、菜心5颗，浇汁即可。
13、家乡玉米糊
原料：捏碎的豆腐丁克，小青菜梗50克，玉米粉克，现熬的猪油渣20克。
调料：色拉油20克，高汤克，盐10克，熟猪油50克，葱花3克。
制作：玉米粉加入清水克调成糊.锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入猪油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分钟，再倒入高汤和豆腐丁，大火烧开，用小火烧2-3分钟，下入调好的玉米糊和盐，小火慢慢熬至汤汁浓稠时，最后淋入熟猪油，出锅装入容器内，撒葱花点缀。
猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味，但是由于玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油，所以它不加效果更好。
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